Πόση ώρα βράζουμε ένα αυγό;
à la coque – 3 λεπτά
Αυτό που γνωρίζουμε σαν το μελάτο αυγό από τα παιδικά μας χρόνια είναι το λεγόμενο à la coque, που σημαίνει το αυγό στην κοκοτιέρα – το σκεύος που κάθεται επάνω το αυγό. Ένα σωστό μελάτο αυγό θέλει τρία λεπτά.
mollet – 4 με 5 λεπτά
Ο δεύτερος όρος είναι το mollet, το οποίο σημαίνει παχύρευστο. Δηλαδή όταν σπάμε το βρασμένο αυγό, το ασπράδι είναι σφιχτό και ο κρόκος παχύρευστος. Απαιτούνται 4-5 λεπτά βρασμού ανάλογα με το μέγεθος του αυγού.
à la dur – 8 – 10 λεπτά
Το σφιχτό αυγό θέλει μίνιμουμ 8 με 10 λεπτά. Πρέπει όταν τελειώσει ο βρασμός, να πάρουμε το αυγό και να το βάλουμε σε κρύο νερό να πέσει η θερμοκρασία του. Αυτό το κάνουμε γιατί όταν μπαίνει στο κρύο νερό, η μεμβράνη κολλάει πάνω στο κέλυφος και ξεφλουδίζεται εύκολα. Όταν δυσκολευόμαστε, έχει σχέση με το αν έχει κρυώσει σωστά το αυγό αλλά και με το πόσο φρέσκο μπορεί να είναι. Τα πολύ φρέσκα αυγά ξεφλουδίζονται πιο δύσκολα.
Πως θα καταλάβετε αν ένα αυγό είναι φρέσκο
Βάζουμε κρύο νερό σ’ ένα μπολ και ρίχνουμε μέσα το αυγό. Αν το αυγό σηκωθεί ψηλά τότε μην το χρησιμοποιήσετε καθόλου. Το αυγό πρέπει να κάτσει στον πάτο του μπολ για να είμαστε σίγουροι ότι είναι φρέσκο και κατάλληλο για κατανάλωση. Το αυγό έχει μεταξύ άλλων έναν αεροθάλαμο στην κάτω μεριά του. Το κέλυφος αποτελείται από πόρους, αναπνέει και αν το ασπράδι ζεσταθεί, εξατμίζεται, καθώς πρόκειται για νερό και αλμπουμίνη. Όσο εξατμίζεται αυτό, τόσο πιέζεται προς τα πάνω ο κρόκος και μεγαλώνει ο αεροθάλαμος. Όσο, λοιπόν, χάνεται από μέσα το ασπράδι, σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένο.
Πώς να τηγανίσουμε σωστά ένα αυγό;
Στο τηγανητό αυγό, εν αντιθέσει με το βραστό, θέλουμε μία καλή, αντικολλητική επιφάνεια, προθερμασμένη για να μην κολλήσει. Ένα τηγάνι το οποίο δεν είναι ταλαιπωρημένο και να είναι καλά λαδωμένο, χωρίς πολλά λάδια.
“Όταν είναι κρύο το τηγάνι, η αλμπουμίνη παραμένει παραπάνω, έτσι καίγεται και κολλάει και πρέπει να ξεκολλήσεις αυτή την κρούστα. Ιδανικά το αυγό πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όπως και πριν το βράσιμο”.
Πώς κάνουμε ένα αυγό ποσέ;
Χρειάζεται ένα κατσαρολάκι, νερό, ξύδι, αλάτι και καλής ποιότητας αυγό. Όσο πιο φρέσκο είναι το αυγό, τόσο πιο πιθανό να πετύχει. Αν σπάσεις ένα ωμό αυγό, βλέπεις κατά πόσο αποκολλάται το ασπράδι από τον κρόκο. Ένα φρέσκο, πολύ καλό αυγό, έχει συμπαγές ασπράδι και δεν φεύγει από τον κρόκο. Αυτό βοηθά και στην τεχνική του ποσαρίσματος να μη διαλυθεί. Το ξύδι βοηθάει να κρατήθει το ασπράδι ενωμένο και είναι πολύ σημαντικό. Ρίχνεις το αυγό στο κέντρο με απαλές κινήσεις, ώστε με το γύρισμα να διπλωθεί το ασπράδι γύρω από τον κρόκο. Το σωστό ποσέ πρέπει να έχει συμπαγές ασπράδι και όταν το κόψεις να είναι παχύρευστος ο κρόκος.
Πώς μαγειρεύουμε τέλεια pasta;
“Οι παλιές νοικοκυρές στην Ιταλία έχουν ένα μότο, που το ακολουθούν πάντα. Δεν ρίχνουμε ποτέ το ζυμαρικό μέσα στο νερό αν δεν είναι όλοι ήδη στο τραπέζι. Η pasta είναι ένα φαγητό αυστηρά a la minute”.
Για ένα κιλό ζυμαρικών αντιστοιχούν 5 λίτρα βρασμένου νερού – άρα βάζουμε παραπάνω από αυτό. Πρέπει να υπάρχει επαρκής χώρος μέσα στην κατσαρόλα που θα βράσουμε τα ζυμαρικά.
Το αλάτι πρέπει να είναι τόσο όσο για να είναι αλμυρό το νερό (καλό θα είναι να το δοκιμάσεις) αλλά μπαίνει με προσοχή όταν βράσει το νερό. Αν μπει από κρύο νερό, είναι βαρύ και θα καθίσει κάτω.
Εάν δεν έχεις σκοπό να σερβίρεις τα ζυμαρικά εκείνη τη στιγμή αλλά να τα χρησιμοποιήσεις σε κάποια σαλάτα, θα πρέπει «να τα κρυώσεις». Ουσιαστικά να σταματήσεις τη διαδικασία του βρασμού”.
Κατευθείαν σούρωμα – αν πρόκειται να τα αποθηκεύσεις – και πολύ λίγο κρύο νερό ίσα ίσα να κόψει τη βράση και τα αφήνεις στο πλάι. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να ρίξεις μέσα λίγο ηλιέλαιο, καθώς το ελαιόλαδο παγώνει στο ψυγείο. Μία συμβουλή είναι να βγάλεις την pasta 1,5 με 2 λεπτά νωρίτερα αν πρόκειται να την αναμείξεις με τη σάλτσα στο τηγάνι. Αν πρόκειται μάλιστα για φρέσκα ζυμαρικά αλλάζει τόσο ο χρόνος μαγειρέματος όσο και η διαδικασία καθώς είναι αυστηρά a la minute. Δεν ξεπλένονται, δεν σουρώνονται, χρησιμοποιούνται κατευθείαν από την κατσαρόλα σε μία σάλτσα και σερβίρεις. Το αν τελικά, θα βουτυρώσεις τα μακαρόνια, παραμένει ένα ζήτημα μάλλον προσωπικό.
Πως να κλείσουμε το ψάρι στο αλουμινόχαρτο;
Ποτέ δεν κλείνουμε ένα ψάρι ή οτιδήποτε άλλο κατευθείαν με το αλουμινόχαρτο, πρέπει να προηγηθεί λαδόκολλα αυστηρά. Για να κρατήσουμε τη θερμοκρασία περισσότερο βρέχουμε και στύβουμε καλά την λαδόκολλα πριν την χρησιμοποιήσουμε.
